เมนูสุขภาพจากไหมอีรี่

ปัจจุบัน มีจำนวนประชากรเพิ่มมากขึ้นจึงมีความต้องการอาหารประเภทโปรตีนสูงขึ้น อีกทั้งผู้บริโภคให้ความสำคัญต่อสุขภาพมากขึ้นจึงเลือกรับประทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนะสูง โครงการการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตไหมอีรี่ครบวงจร จึงมีแนวคิดที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเสริมโปรตีนจากดักแด้ไหม เพื่อเพิ่มระดับของโปรตีน และเป็นการใช้ประโยชน์จากของเหลือจากอุตสาหกรรมการเลี้ยงไหม ซึ่งเป็นส่วนที่เป็นผลพลอยได้จากการเลี้ยงไหม ก่อให้เกิดรายได้แก่เกษตรกรผู้เลี้ยงไหม นอกจากนี้ยังเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภคและทำให้ได้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกที่มีรสชาติหลากหลายขึ้น เป็นการเพิ่มมูลค่าในทางการตลาด แต่การใช้ดักแด้ไหมในปริมาณสูงจะมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกมีคุณภาพต่ำลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางด้านประสาทสัมผัสไม่ว่าจะเป็นลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติและกลิ่นรส ดังนั้นจึงต้องศึกษาปริมาณดักแด้ไหมที่เหมาะสมที่จะนำมาใช้ 

น้ำพริกเป็นอาหารพื้นบ้านของไทย ส่วนประกอบของอาหารไทยที่นำมาปรุงร่วมกับการปรุงอาหารประเภทต่างๆ เช่น ผัด ต้มยำ หรือนำไปบริโภคโดยตรงกับเครื่องจิ้ม เช่น ผักสด ผักต้มควบคู่กับอาหารอื่นๆ ดังนั้นน้ำพริกจึงมีความสำคัญกับชีวิตของคนไทย ส่วนประกอบในการปรุงน้ำพริกมีความสำคัญที่มีส่วนชูรสให้น้ำพริกต่างๆ มีรสชาติแตกต่างกันไป การเสริมวัตถุดิบแหล่งโปรตีนจะทำให้น้ำพริกมีคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น ดังนั้นการนำดักแด้ไหมมาใช้เป็นแหล่งโปรตีนในผลิตภัณฑ์น้ำพริกหรือแทนแหล่งโปรตีนในสูตรเดิมจึงเป็นแนวทางหนึ่งในการเพิ่มคุณค่าทางอาหารของน้ำพริก
 

คุณค่าทางอาหารของดักแด้ไหมโดยประมาณ

ประกอบด้วยโปรตีน 54 % ไขมัน 26 % องค์ประกอบของไขมันจากดักแด้ไหมจะประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) 32 % ได้แก่ Palmitic acid และ Stearic acid และกรดไขมันไม่อิ่มตัว 67 % ได้แก่ Palmitoleic acid Oleic acid Linoleic acid และ Linolenic acid ซึ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวทั้ง 4 ชนิด เป็นกรดไขมันที่ดีและจำเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Linoleic acid และ Linolenic acid ซึ่งมีอยู่ในดักแด้ประมาณ 28 % เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตโดยทั่วไป

ดักแด้เพศเมียทุกพันธุ์จะมีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตมากกว่าดักแด้เพศผู้ แต่ดักแด้เพศผู้มีไขมันและเยื่อใยสูงกว่าดักแด้เพศเมีย สำหรับองค์ประกอบของกรดไขมัน ดักแด้เพศเมียมี Linoleic acid และ Linolenic acid มากกว่าดักแด้เพศผู้ นอกจากนั้นดักแด้ไหมยังมีส่วนประกอบของ Phospholipids ชนิดต่าง ๆ และอุดมด้วยวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 ดังนั้นจะเห็นว่าดักแด้ไหมมีทั้งโปรตีน ไขมันและเกลือแร่ต่าง ๆ ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าสัตว์หรือปลาบางชนิด (กอบกุล และคณะ, 2545)

ในหนอนไหมอีรี่วัย 3 และวัย 5 มีองค์ประกอบเป็นโปรตีนประมาณ 54 % ไขมัน 9-11 % เยื่อใย 7-8 % และเถ้าอีก 1 % โดยประมาณ ไขมันจากไหมอีรี่เป็น Neutral lipid ถึง 71.85 % และเป็น Phospholipids เพียง 28.15 % มีค่า Hydroperoxide ในระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต สามารถใช้เป็นอาหารมนุษย์และสัตว์ได้เพราะมีโปรตีนและไขมันสูงมาก (Jintasataporn et al., 2001)

การพัฒนาสูตรน้ำพริกที่เสริมดักแด้ไหมอีรี่เป็นแหล่งโปรตีน ในสูตรมาตรฐานจึงทำให้ได้อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนะสูงและดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคเนื่องจากมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณมาก สูตรน้ำพริกที่ผ่านการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9- Point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 20 คน มีส่วนประกอบและขั้นตอนการทำดังนี้
 

เมนูน้ำพริกตาแดงและน้ำพริกเผาเพื่อสุขภาพ

ขั้นตอนการผลิตน้ำพริก

1. เตรียมดักแด้ไหม
    1) นำดักแด้ไหมมาล้างน้ำให้สะอาด ทิ้งให้สะเด็ดน้ำแล้วนำไปอบที่ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที

   2) นำมาทอดในน้ำมันเดือดที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงให้คงที่ ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที นำขึ้นทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

   3) นำดักแด้ไหมทอดปั่นด้วยความเร็วเบอร์ 1 นาน 5 วินาที

2. เตรียมพริกขี้หนูแห้ง
นำพริกขี้หนูแห้งมาคั่วให้หอม แล้วปั่นด้วยความเร็วเบอร์ 1 นาน 30 วินาที

3. เตรียมหอมแดง-กระเทียม
ซอยหอมแดงและกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วมาคั่วให้หอม แล้วนำมาปั่นรวมกันด้วยความเร็วเบอร์ 1 นาน 20 วินาที

4. เตรียมกะปิ (เฉพาะน้ำพริกตาแดง) นำกะปิเผาให้หอมพอเหมาะ

5. นำเครื่องที่เตรียมไว้ลงผัดในกะทะที่อุณหภูมิ 100 ºC นาน 20 นาที และเติมเครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้
 

ผู้วิจัยได้ถ่ายทอดวิธีการทำผลิตภัณฑ์น้ำพริกที่ได้พัฒนาขึ้นให้กลุ่มแม่บ้านตำบลป่าก่อ อำเภอชานุมาน จังหวัดอำนาจเจริญ และจำหน่ายน้ำพริกทั้ง 2 สูตรในงานกาชาด จังหวัดอำนาจเจริญ ได้รับความสนใจเป็นอย่างมากโดยเฉพาะน้ำพริกเผา จึงได้ศึกษาอายุการเก็บรักษาและคุณค่าทางอาหาร ของน้ำพริกเผาเสริมดักแด้ไหม เพื่อให้สามารถนำมาใช้ในเชิงพาณิชย์

น้ำพริกเผาสุขภาพสูตรที่พัฒนาเมื่อนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่ามีโปรตีน 8.68% ไขมัน 14.64% เยื่อใย 3.05% เถ้า 1.12% คาร์โบไฮเดรต 27.99% และพลังงาน 274.44 กิโลแคลอรี ส่วนค่าสีของน้ำพริกในระบบ CIEL*a*b* มีค่าความสว่าง (L*) = 56.86 ค่าสีแดง (a*) = + 5.50 และค่าสีเหลือง (b*) = + 26.83 ค่าความเป็นกรด – ด่างเท่ากับ 4.12

น้ำพริกเผาที่บรรจุในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้นาน 6 สัปดาห์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำพริก (มอก. 1176-2536) (สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม, 2536) โดยเมื่อเก็บรักษาไว้ 6 สัปดาห์ พบว่าน้ำพริกเผามีค่า aw เท่ากับ 0.87 ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 2x103 cfu/g ยีสต์และราเท่ากับ 1 cfu/g และอะฟลาทอกซินบี1 3.34 ppb ส่วนสีของน้ำพริกเผาพบว่ามีสีเข้มขึ้นเมื่อเก็บรักษาไว้นานขึ้น โดยน้ำพริกเผาที่เก็บรักษาไว้ 6 สัปดาห์นั้นมีค่าความสว่าง (L*) = 56.01 ค่าสีแดง (a*) = + 4.95 และค่าสีเหลือง (b*) = + 26.46 แต่อย่างไรก็ตามน้ำพริกเผาเสริมดักแดไหมอีรี่มีกลิ่นเหม็นหืนของไขมันมากกว่าน้ำพริกเผาสูตรที่ไม่ได้ใช้ดักแด้ไหมอีรี่ ในการประเมินทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบชิมสามารถระบุถึงการเปลี่ยนแปลงด้านกลิ่นในระหว่างการเก็บรักษาไว้ว่ากลิ่นเหม็นหืนที่เกิดขึ้นเป็นกลิ่นเหม็นหืนของไขมัน เนื่องจากน้ำพริกเผาสูตรเสริมโปรตีนมีการเติมดักแด้ไหมอีรี่ในสูตรมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นองค์ประกอบในดักแด้ไหมในปริมาณมาก ดังที่กล่าวในข้างต้น จึงส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันค่อนข้างเด่นชัดเมื่อทำการเก็บรักษา ซึ่งผลของปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันทำให้เกิดสารที่ระเหยง่ายโดยเฉพาะพวกอัลดิไฮด์ บางตัวที่ได้กลิ่นรส “Fatty” หรือ “Oily”
 

 
ในการทำน้ำพริกสูตรนี้เพื่อบริโภค ควรทำในปริมาณน้อยเพื่อให้สามารถบริโภคได้หมดโดยเร็ว ในขณะที่ยังมีคุณค่าทางอาหารสูง ส่วนการผลิตเพื่อจำหน่ายควรบรรจุในภาชนะที่สะอาด ปลอดเชื้อ และติดสลากบอกวันที่ผลิตและวันที่หมดอายุของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน เพื่อสุขภาพของผู้บริโภค
 

 
เอกสารอ้างอิง
กอบกุล แสนนามวงษ์, สาน วิไล และคณะ. 2545. โครงการวิจัยและพัฒนาวิธีการเพิ่มมูลค่าวัสดุเหลือใช้จากไหม. กลุ่มวิจัยหม่อนไหม สถาบันวิจัยหม่อนไหม กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. น. 3-8.
Jintasataporn, O.,Tabthipwon, P.and Ohshima, Y.2001. Chemical position, lipid class and fatty acid composition of eri silkworm Philosamia ricini Boisd. Proceeding of the JSPS 70th International commemorative symposium. October 2001. York. Pp. 111-196.
ทศพรพรรณ รัตนภักดี. 2546. การผลิตและอายุการเก็บรักษาน้ำกะทิดัดแปลงไขมันพาสเจอไรซ์. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2536. มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำพริก. (มอก.1176-2536)