นมเปรี้ยว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมที่มีการติดเชื้อจุลินทรีย์ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น เชื้อแลกโตบาซิลลัส ที่ช่วยในการย่อยอาหารและผลิตวิตามินเค และทำให้เกิดการหมักตัวมีความเปรี้ยวขึ้น น้ำนมที่นำมาใช้ทำนมเปรี้ยวมีทั้งเป็นน้ำนมสด และนมที่ได้สกัดเอามันเนยออกแล้ว อาจมีการเติมสี กลิ่น รสชาติ เช่น เติมผลไม้เชื่อมหรือเติมรสส้ม องุ่น ลิ้นจี่ ฯลฯ
ประเภทของนมเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่วางขายในท้องตลาดมีหลายชนิดสามารถแบ่งได้ ดังนี้
นมเปรี้ยวชนิดผง ดัดแปลงมาจากน้ำนมวัวธรรมดา และคงคุณค่าของสารอาหารในน้ำนมได้ ทั้งด้านโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ แต่ผ่านกระบวนการหมักจนเกิดกรดที่มีรสเปรี้ยวเสียก่อน จึงนำมาทำให้แห้งเป็นผง นมเปรี้ยวชนิดนี้ใช้สำหรับเด็ก โดยใช้เป็นส่วนหนึ่งในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหารของเด็ก
นมเปรี้ยวที่เป็นของเหลว มักจะทำมาจากนมขาดมันเนย และมีการเติมน้ำตาลลงไป เพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี เชื้อจุลินทรีย์ ที่ใช้มักจะเป็นแลกโตบาซิลลัส แล้วปล่อยให้เกิดการหมักและย่อยนมบางส่วน จนกระทั่งมีรสเปรี้ยวจึงนำออกมาจำหน่าย
นมเปรี้ยวเทียม คือ น้ำนมที่นำมาเติมกรดแลคติกหรือกรดอื่นๆ เพื่อทำให้เกิดรสเปรี้ยว โดยไม่ผ่านการหมักหรือเติมจุลินทรียใดๆ แล้วปรุงแต่งสี กลิ่น รส แล้วนำออกมาจำหน่าย ซึ่งทำให้ไม่จำเป็นต้องเก็บในที่เย็น และสามารถเก็บได้นานกว่านมเปรี้ยวธรรมดา
โยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีลักษณะกึ่งแข็ง กึ่งเหลว ทำโดยการเติมเชื้อจุลินทรีย์ หรือเชิ้อราบางชนิดตามธรรมชาติ ที่ไม่เป็นโทษต่อร่างกายลงไปในนมและทิ้งไว้ให้เกิดการหมัก และเกิดรสเปรี้ยว
สารอาหารที่ได้รับจากการบริโภคนม เปรี้ยวจะแตกต่างกันออกไปตามนมที่นำมาใช้ในการทำ โดยแยกตามปริมาณของไขมัน มี 3 ระดับ คือ นมเปรี้ยวที่มีไขมันสูง จะมีไขมันประมาณ 3% ขึ้นไป นมเปรี้ยวไขมันต่ำจะมีไขมันปริมาณ 1.5-3% และ ชนิดที่มีไขมันน้อยมากนอกจากนี้จะมีปริมาณโปรตีนประมาณ 12-18% ส่วนปริมาณคาร์โบไฮเดรตจะมีมากน้อยเพียงใด ขึ้นอยู่กับการปรุงแต่งรส และมีปริมาณเหล็กและทองแดงต่ำมาก คุณค่าทางโภชนาการของนมเปรี้ยว จึงขึ้นอยู่กับชนิดของนมที่นำมาใช้และปรุงแต่งลงไป ถ้าทำมาจากนมสดคุณค่า จะเท่ากับนมสด ถ้าทำมาจากหางนมที่ได้สกัดไขมันออกจะมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลงไป จึงไม่ควรรับประทานนมเปรี้ยวเป็นอาหารหลัก
แหล่งข้อมูล : www.ku.ac.th/e-magazine - นิตยสารเกษตรศาสตร์ ฉบับที่ 88 ตุลาคม 2550
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น
หมายเหตุ: มีเพียงสมาชิกของบล็อกนี้เท่านั้นที่สามารถแสดงความคิดเห็น